Qu’est-ce que le hareng nouveau?

Le hareng se rencontre dans nombre de familles, réparties sur toute la Mer du Nord. Le hareng se déplace en liaison avec la saison et son âge. La route parcourue par le hareng dépend de facteurs divers, comme la présence de nourriture, la température de l’eau, les courants marins etc. Le hareng de la Mer du Nord a des caractéristiques uniques et est apte par excellence à sa transformation en “hareng nouveau”. On rencontre également le hareng dans d’autres zones maritimes dans l’hémisphère nord, mais celui-ci n’a nulle part la même saveur que celui de la Mer du Nord.

Teneur en matiéres grasses

Au cours de l’hiver et en début de saison, le hareng dépend fortement de ses réserves en graisses. Dans le courant des mois d’avril/mai, avec l’augmentation de la température de l’eau et l’allongement des journées, la présence de nourriture ‘le plancton’ se trouve à profusion. Le hareng mange en abondance et transforme celle-ci en graisse. En une période de 6 à 8 semaines, le teneur en graisses augmente de 5 à 10%, voire même de 15 à 20%. A la mi-mai, les premiers harengs peuvent être pêchés. Les autres harengs doivent attendre jusqu’ à la fin mai avant d’être en condition. La saison durant laquelle les harengs peuvent être transformés en ‘hareng nouveau” court de la mi-mai à la mi-juillet. Ensuite, le hareng cherche des fonds de frai. Durant tout l’été et l’automne, le hareng fraye et ainsi la boucle est bouclée.

Transformation en ‘hareng nouveau’

Les harengs aptes à la transformation en ‘hareng nouveau’ sont caqués et salés. Le nettoyage consiste à l’enlèvement des branchies et d’une partie des entrailles. Le hareng peut ainsi se vider complètement. Le résultat final étant un beau produit blanc, il n’y aura pratiquement plus de sang autour des arrêtes. Toutes les entrailles ne sont pas enlevées. Le pancréas producteur d’enzymes n’est pas enlevé. Ce sont justement ces enzymes qui veillent à la maturation de hareng. Le mûrissement assure la saveur typique et douce.Le hareng nettoyé est ensuite salé. De la saumure se forme dans les fûts: le jus du hareng se mélange au sel sec. Le hareng perd une partie de son jus et le sel agit en même temps sur le hareng. De ce fait le hareng se sale.