Le temps de conservation

Le hareng est un produit vulnérable à temps de conservation limitée. La manipulation demande donc toute l’attention. Le hareng entier, dans la saumure, se conserve au maximum deux jours. Pensez que le sel continue son action sur le hareng. Le hareng en filet refroidi que n’est pas emballé sous vide se conserve seulement de 4 à 6 heures, la qualité se détériore rapidement passé ce délai. Les harengs refroidis emballés sous vide se conservent deux jours, à condition d’être emballés frais, le jour de l’achat. Le hareng en condition de surgélation se conserve de nombreux mois.

Pourquoi le hareng est-il appelé aussi “Hareng nouveau?”

Ceci est en rapport avec la biologie et le mode de vie du hareng et, avec la manière artisanale spéciale de la transformation du hareng comme c’est le cas depuis plus de 600 ans en Hollande.

Biologie

Le hareng est une des sortes de poissons que l’on rencontre le plus dans les mers, ce qui veut dire beaucoup car, 70% de la surface mondiale est de l’eau et seulement 30% de la terre. On rencontre des sortes et des familles différentes dans ces mers.

C’est aussi le cas dans la Mer du Nord et la Mer Baltique. Le hareng de nos régions a une existence sobre durant les mois d’hiver. Il ne mange rien et est maigre jusqu’a ce que le printemps vienne. Sous l’influence de l’allongement des jours et une température de l’eau en augmentation, de nombreuses choses croissent dans l’eau de mer, à commencer par le plancton. De gros bancs de harengs vont à la recherche du plancton dans les courants venant de l’océan Atlantique dans la Mer du Nord. Le hareng devient gras et rond, en six semaines, à compter du commencement d’avril jusqu’à la mi-mai. La teneur en graisse augmente au cours de cette courte période de seulement quelques pour cent à plus de 20%. Le hareng a besoin de cette réserve de graisse afin de pouvoir frayer dans l’été et à l’automne. Aprés quoi il est maigre à nouveau durant les mois d’hiver et l’histoire se renouvelle. Les harengs vierges gras qui ne frayent pas encore sont pêchés par les pêcheurs entre la mi-mai et la mi-juillet. Les traiteurs de harengs en font ensuite du ‘hareng nouveau” et il en va ainsi depuis des siècles.